“又要了三份炒疙瘩，外賣，快點(diǎn)兒啊！”“好嘞！”
時(shí)鐘剛到中午十一點(diǎn)，紫光園常營(yíng)店后廚就忙碌起來(lái)，吆喝聲此起彼伏。這家老北京傳統(tǒng)餐館的董事長(zhǎng)艾興有告訴北京晚報(bào)記者，僅炒疙瘩，一個(gè)常營(yíng)店一天就能外賣300份以上。
近日，由美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《2016中國(guó)外賣O2O行業(yè)洞察報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)顯示，2016年全國(guó)外賣排名前五的分別是：酸辣土豆絲、水煮魚(yú)、魚(yú)香肉絲、皮蛋瘦肉粥和香辣雞腿堡。
《報(bào)告》還顯示，北京人點(diǎn)的最多的菜前三位分別是：宮保雞丁、家常(麻婆)豆腐、酸辣土豆絲。
《報(bào)告》表明，本土美食還是最受本地人追捧。從菜系看，北京人最愛(ài)點(diǎn)的外賣多屬于北京菜。
北京外賣之最
宮保雞丁居年度首位
據(jù)《報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，2016年外賣售出最多菜品是酸辣土豆絲。其次分別是水煮魚(yú)、魚(yú)香肉絲、皮蛋瘦肉粥和香辣雞腿堡。《報(bào)告》還顯示，北京人點(diǎn)的最多的菜前三位分別是：宮保雞丁、家常(麻婆)豆腐、酸辣土豆絲。
從點(diǎn)外賣的數(shù)量、點(diǎn)餐時(shí)間等數(shù)據(jù)綜合來(lái)看，全國(guó)最苦逼加班商圈分別是北京的望京、杭州的下沙和廣州的天河。
在北京，熱門(mén)外賣商戶集中于四環(huán)內(nèi)，四環(huán)路和三環(huán)沿線的商圈、大學(xué)(包括中關(guān)村、五道口、惠新西街等)是外賣典型密集區(qū)。
《報(bào)告》還顯示：2016年外賣占比比較高的6個(gè)省市，分別是廣東、江蘇、浙江、上海、北京、四川。
這6個(gè)省市的外賣偏好都帶有較為鮮明的地域特點(diǎn)。比如：廣東外賣偏好前三名是——粵菜/茶餐廳、米粉米線、快餐簡(jiǎn)餐；江蘇——黃燜雞米飯、炸雞/雞排/炸串、餃子餛飩；浙江——本幫江浙菜、面館、炸雞/雞排/炸串；上海——包子/粥、炸雞/雞排/炸串、川湘菜；北京——北京菜、麻辣燙、包子/粥；四川——冒菜、川湘菜、西式快餐。
數(shù)據(jù)折射
天氣差則外賣增
節(jié)后也有綜合征
《報(bào)告》顯示：特殊天氣與外賣訂單量有關(guān)聯(lián)，在非下雨天到中雨的過(guò)程中，外賣的增長(zhǎng)率基本固定在8%左右，如果天氣更加惡劣，天氣從中雨升格到大雨，外賣訂單量則會(huì)快速增長(zhǎng)20%左右。嚴(yán)重污染的天氣與空氣質(zhì)量為優(yōu)的天氣相比，訂單量的增幅可達(dá)到27%。
除了天氣，節(jié)日對(duì)外賣訂單量的影響也非常明顯。受春節(jié)返鄉(xiāng)影響，春節(jié)期間外賣訂單量起伏波動(dòng)劇烈，春節(jié)期間訂單量下降52%，節(jié)后反彈強(qiáng)勁增長(zhǎng)142%；其余小長(zhǎng)假訂單量均呈“前低后高”的趨勢(shì)，反映出在小長(zhǎng)假結(jié)束階段大家普遍比較喜歡在家里休息。此外，周末外賣平均日訂單量較工作日平均日訂單上漲約10%。
老字號(hào)最受歡迎
炒疙瘩、醋熘木須、扁豆牛肉絲
根據(jù)《報(bào)告》數(shù)據(jù)，2016年外賣日訂單量從500萬(wàn)單到600萬(wàn)單、600萬(wàn)單到700萬(wàn)單，分別只用了1個(gè)月的時(shí)間。從區(qū)域上看，北京、廣東等地的外賣訂單份額占比相對(duì)較高，也就是說(shuō)北京人已經(jīng)越來(lái)越傾向于點(diǎn)外賣而非堂食。
北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)公關(guān)部長(zhǎng)張欣媛告訴記者：“雖然北京很多百年老店，多年以來(lái)都是以傳統(tǒng)接待堂食顧客為主，但是2016年確實(shí)變化很大，老店也開(kāi)始接新生意，做外賣的越來(lái)越多。”
紫光園就是典型代表。這家老店如今的掌門(mén)人艾興有也沒(méi)想到，外賣訂單會(huì)突發(fā)式增長(zhǎng)：“可能老顧客都知道，我們?cè)瓉?lái)基本不做外賣，都是到店里來(lái)吃，老人兒也都好吃口熱乎的。沒(méi)想到2016年，外賣突然變多。”
用餐方式的改變，讓艾興有也開(kāi)始研究哪些菜品更適合外賣。“像我們店有一些傳統(tǒng)名菜，比如說(shuō)爆肚，就沒(méi)人點(diǎn)外賣，這東西上桌就得吃，吃個(gè)新鮮，等外賣送到家就涼了，沒(méi)法吃。”在這個(gè)外賣時(shí)代，紫光園最受歡迎的是炒疙瘩、醋熘木須、扁豆牛肉絲這幾樣。
炒疙瘩，是這家老店的鎮(zhèn)店之寶。“我們店原來(lái)最早就是個(gè)炒疙瘩店，是從小門(mén)臉兒賣炒疙瘩發(fā)展成這樣的。”艾興有說(shuō)，作為一道傳統(tǒng)北京美食，炒疙瘩既可以做主食，又可以當(dāng)菜，很受普通勞動(dòng)人民喜愛(ài)。“上世紀(jì)八十年代的時(shí)候，我們家老店在體育場(chǎng)南門(mén)，工人俱樂(lè)部那兒。那時(shí)候，從十里堡到朝陽(yáng)門(mén)，一共就三家餐館，其中就有我們一家，專門(mén)賣炒疙瘩。”艾興有回憶，朝陽(yáng)區(qū)幾個(gè)大企業(yè)的工人，一到下班就來(lái)炒疙瘩店門(mén)口排隊(duì)。“這東西，好吃又扛餓，才賣5毛錢(qián)一斤，多實(shí)惠。”店很小，根本坐不下幾個(gè)人，有些工人就蹲在路邊吃，有些拿回廠里吃。“就因?yàn)檫@個(gè)，我們每天供應(yīng)完了炒疙瘩，還要推著三輪車去廠里收碗。”
三十年前的一幕幕，記憶猶新，三十年過(guò)去了，愛(ài)吃炒疙瘩的老食客還是經(jīng)常來(lái)尋找老味道。“有移居外地、移民國(guó)外的，一下飛機(jī)，就找過(guò)來(lái)吃，別的也不多點(diǎn)，就一盤(pán)炒疙瘩。”
最火外賣特征
“簡(jiǎn)單、實(shí)惠、好吃”
一道炒疙瘩，熱銷三十年。艾興有總結(jié)，其中緣由就三個(gè)詞——簡(jiǎn)單、實(shí)惠、好吃。“包括醋熘木須、扁豆牛肉絲這些菜都有差不多的特點(diǎn)，有肉有菜下飯，好吃不貴。”
為了適應(yīng)外賣市場(chǎng)，紫光園特意推出了炒疙瘩套餐——一份炒疙瘩、一份小咸菜、一份醬牛肉拍黃瓜。“這份套餐，21塊錢(qián)。”艾興有說(shuō)，以前，工人們愛(ài)吃炒疙瘩，現(xiàn)在白領(lǐng)們愛(ài)點(diǎn)炒疙瘩，都是因?yàn)楹?jiǎn)單、實(shí)惠、好吃，只需要稍加改良，老口味依然是熱銷品。
“這些老味道，流傳了上百年，大浪淘沙，一定是經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的。老人兒愛(ài)吃，年輕人也愛(ài)吃。只不過(guò)，我們讓它們更適合外賣就可以。”艾興有說(shuō)他沒(méi)有創(chuàng)新菜品的習(xí)慣，他覺(jué)得那是行業(yè)領(lǐng)先者們追逐的目標(biāo)，“我就把這幾樣老菜品做好，讓老百姓用最實(shí)惠的價(jià)錢(qián)吃到，就行。”
2017年，艾興有打算將紫光園的早餐也推入到外賣市場(chǎng)。“我們的早餐也便宜，倆包子一碗豆腐腦，才6塊錢(qián)，準(zhǔn)能吃飽，咱普通老百姓就愛(ài)這個(gè)。”
美食家點(diǎn)評(píng)
宮保雞丁早有了北京味兒
張燕軍，美食家，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。他告訴記者，宮保雞丁作為一道傳統(tǒng)名菜，由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng)，最早帶有魯菜和川菜的特點(diǎn)。后來(lái)，又傳入北京，進(jìn)入宮廷菜系。北京的老字號(hào)川菜館峨眉酒家，招牌菜就有宮保雞丁。
“這道菜傳承了上百年，有深厚的歷史積淀，流傳很廣。發(fā)展到今天，北京的宮保雞丁已經(jīng)有鮮明的北京特點(diǎn)，鮮甜的口感，更適合北京人食用。”張燕軍分析，外賣喜歡點(diǎn)宮保雞丁，還與現(xiàn)在養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，雞肉價(jià)格親民有關(guān)，“老百姓就講究一個(gè)好吃不貴”，實(shí)惠的宮保雞丁自然深受愛(ài)戴。而家常豆腐和酸辣土豆絲，也都是親民菜，“都是我這樣的北京人，從小吃到大的家常菜。家常豆腐，北京人喜歡用油煎，入湯入味兒。酸辣土豆絲，更是百吃不厭。”
張燕軍告訴北京晚報(bào)記者：“北京菜本就是一個(gè)集大成的菜系，現(xiàn)在，我們又處于一個(gè)物流極度發(fā)達(dá)、社交需求旺盛、經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)代，北京菜也越發(fā)融入新元素。不過(guò)，當(dāng)北京人想起家鄉(xiāng)，想起小時(shí)候吃的好東西，還是那幾口老味道——炸醬面、涮羊肉、爆肚、炒疙瘩……”
“差不多近一千年以來(lái)，北京都是中國(guó)的首都，所以北京菜融合了多種元素。”張燕軍介紹說(shuō)，北京菜由若干子菜系構(gòu)成，包括民間菜、宮廷菜、官府菜。
中國(guó)美食四大風(fēng)味“川魯粵蘇”，北京所在的地理位置，屬于魯菜的范圍，包括山東、京津、河北、河南、山西、東北以及內(nèi)蒙古的一部分，其實(shí)都是魯菜風(fēng)味區(qū)域，所以北京老百姓的主流民間菜受魯菜影響非常大。
北京從元明清開(kāi)始一直處于政治中心的地位，集合了全國(guó)的風(fēng)味和食材。尤其乾隆等皇帝下江南，帶回很多江南廚師，再與少數(shù)民族美食融合，形成了宮廷菜。官府菜，由于科舉從江浙地區(qū)選拔了大量人才，所以也帶有江浙風(fēng)味。
本報(bào)記者 孫毅 D175
